La paella es un plato que además de los ingredientes propios que se deben utilizar en su preparación, se caracteriza por el color entre dorado y naranja tan atractivo del arroz que es la base de preparación de la receta.
¿Qué es lo que le da el color a la paella?
Este color se consigue con un ingrediente muy especial que no solo le da el color deseado y propio de la paella, sino que este añade aroma y cierto sabor que es muy apreciado por quienes realmente conocen sobre la tradición de este rico plato, que no solo aprecian en España sino en otras partes del mundo.
El ingrediente estrella del que hablamos es el azafrán, un elemento que es clásico a la vez que maravilloso, que con su sabor amargo, el aroma y el brillante color hace que un plato de paella adquiera el aspecto apetecible que le da el color amarillo tostado.
Pero no se trata de colocar a la receta el azafrán así por así, no, para nada pues esto tiene su técnica la cual te permitirá aprovechar al máximo las bondades de este ingrediente.
A la paella se le agrega el azafrán cuando está por finalizar la cocción, justo en el momento en que el hervor es suave y tranquilo lo cual favorece que el aroma de los pequeños hilos de este fluyan pero no se desvanezcan en el ambiente, sino que se impregne la preparación.
En ese mismo proceso el vivaz color amarillo-naranja se irá distribuyendo por todos los ingredientes para dar el aspecto de una verdadera paella.
¿Por qué añadir colorante?
El color amarillo es típico, emblemático y representativo en una paella, es lo que le da tradicionalidad al platillo sin duda.
También hay que mencionar que existen algunas variantes en la preparación donde el resultado es un arroz de color negro y están las paellas blancas, en las que se mantiene el color original del grano. Para elegir un arroz de calidad en el que no sea necesario el colorante, nosotros recomendamos ir a un restaurante especializado, la paella barcelona de Arrosseria Gaudí goza de una buena fama en el sector actualmente.
¿Qué tipos de colorante se utilizan actualmente para dar color a la paella?
La receta tradicional u original utiliza el azafrán del cual hemos hablado anteriormente, sin embargo, hoy por hoy este es considerado un ingrediente algo caro y por lo tanto, fuera del alcance de muchas personas que suelen preparar la paella con frecuencia.
Para sustituirlo utilizan el colorante alimentario el cual requiere de mayor cantidad para conseguir la coloración propia de la receta, aun así resulta mucho más económico su uso.
Este producto es elaborado a base de harina de maíz, sal y colorante E-102, se consigue en el mercado básicamente en dos presentaciones: bote o sobre.
Si te decantas por la presentación de bote bastará con añadir un pequeña cucharada a una preparación para 4 personas, si eliges el sobre en este encontrarás las indicaciones que por lo general el contenido es justo para una paella de 4 a 6 personas.
Este tipo de colorante, a diferencia del azafrán, se añade a la receta tan pronto como se echa el arroz, el mismo se espolvorea por toda la superficie de la preparación y luego hay que remover con una espumadera para distribuirlo de forma homogénea.
Se dejan pasar unos minutos, y de ser necesario se añade un poco más hasta conseguir el color deseado.
¿Azafrán o colorante alimentario?
Para los cocineros con experiencia en preparación de paellas y que se ciñen a la tradición, la apuesta va en favor del azafrán, pero su precio en comparación con el colorante alimentario es mucho más elevado.
El azafrán requiere de menos cantidad para conseguir el amarillo característico de la receta, además le añade aroma y sabor especiales. El colorante alimentario requiere de mayor cantidad para conseguir su cometido, pero hay que decir que no aporta sabor adicional a los granos de arroz.
Antes de comprar azafrán ten en cuenta algunas recomendaciones:
- Fíjate en que se trate de estambres puros de azafrán, ya que en las tiendas se consiguen pétalos y raíz de este ingrediente, los cuales no proporcionan el mismo sabor.
- Una forma de comprobar que el ingrediente está fresco es colocar un par de hebras en agua hirviendo, estas deben suavizarse y al poco rato deshacerse. Si tarda mucho en desvanecerse, es porque no está fresco o porque no es estambre.
- Para optimizar el efecto del azafrán, pon a tostar unas hebras, la cuales colocarás en papel aluminio, pasas este por el fuego brevemente y por ambas caras, finalmente úsalo. Selecciona una buena marca del producto para saber cuáles son, hay guías y recomendaciones en internet.
Hay ocasiones en los que el azafrán no produce el tan esperado color amarillo- naranja que se espera, hay varias explicaciones para eso:
- Que no sea un producto de calidad.
- Que no esté fresco.
- Que no estés aplicándolo de la manera correcta.
Paellas que llevan el color amarillo
Dos ejemplos de las paellas que llevan el grano de arroz de color amarillo son la valenciana y la mixta, en ambas se utiliza el azafrán como el colorante alimentario.
En el caso de la paella valenciana, nada como el color amarillo intenso y natural que se consigue con el uso del azafrán, además del aroma y sabor propios del ingrediente cuando es utilizado de la manera adecuada.
Lamentablemente, las preparaciones de esta receta utilizando el azafrán mayoritariamente se limitan a ocasiones muy especiales o en lugares donde se especializan en la preparación de esta, de la manera tradicional y donde seguro el precio de un plato será más elevado.
